Arrosticini

Gli arrosticinisono in assoluto il piatto tipico abruzzese più apprezzato in Italia ed all'estero, non si può visitare l'Abruzzosenza provare gli originali arrosticini abruzzesi, sarebbe come andare a Barcellona e non provare la paella!

 

L'area per eccellenza di questo prodotto tipico si trova ai piedi della montagna del Voltignoin provincia di Pescara i paesi di Villa Celierae Civitella Casanovapossono essere considerati le università dell'arrosticino.

Sono degli spiedini a base di carne tipicamente di pecora (in passato si usava anche l'agnello e/o castrato). La carne di ovino va tagliata a cubetti piccoli della grandezza di circa 1 cm i quali vengono infilati a mano in spiedini di legno della lunghezza che varia dai 25 ai 30 cm (la parte con la carne è lunga circa 10 cm). Un elemento importante nella preparazione è l'inserimento di cubetti di grasso insieme alla carne magra, infatti il grasso sulla brace si scioglie ammorbidendo ed arricchendo il sapore. L'arrosticino fino a pochi anni fa veniva fatto solo a mano, oggi vengono usate delle macchine per facilitare la preparazione. Questo prodotto all'apparenza sembra un semplice spedino ma nasconde dietro una tradizione ed un'arte che lo rendono difficilmente imitabile.

 

Gli arrosticini sono come abbiamo visto un piatto molto semplice ma necessitano, per essere cucinati nel modo corretto, di un attrezzo dedicato chiamato in abruzzese la furnacell'o fornacellain una versione italianizzata.

La fornacella ha una forma che sembra un canale della grondaia con quatrro piedi, il canale allungato contiene la brace ed ha una larghezza di poco superiore ai 10 cm in modo che gli spiedini possano essere poggiati sopra e solo la carne rimanga sulla brace.

 

La brace si prepara come una qualsiasi brace con la classica carbonella. Una volta sistemati gli arrosticini sulla brace vanno girati di tanto in tanto e verso la fine va aggiunto solo il sale. Il tempo di cottura varia in funzione del tipo di fiamma, della carne e delle preferenze di chi li mangia, tipicamente gli arrosticini non vanno fatti seccare ed il "talento" di chi li cucina deve garantire la perfetta cottura che mantenga la carne morbida, succosa e cotta! Va detto che gli arrosticini senza la fornacella seppur buoni perdono molto del loro vero sapore.

 

È bene dire che mangiare gli arrosticini è un'esperienza culinaria e come tale necessita il rispetto di alcune regole e protocolli che ne determinano il gusto ed il successo finale. In primis gli arrosticini vanno serviti in un unico modo: a fascio! Vale a dire vengono portati al centro della tavola in mazzi o fasci da 20/50 pezzi avvolti in carta d'alluminio, in Abruzzo qualcuno usa anche delle conche apposite (vedi foto in basso), l'obiettivo è mantenerle calde!!!

I commensali allungano la mano e sfilano dal mazzo due/tre arrosticini per volta stando bene attenti a non farli scoprire.

 

Gli arrosticni vanno mangiati con le mani, sfilando la carne con i denti.
Vista l'importanza di mangiarli caldi qualsiasi ristorante abruzzese avrà la premura di portarli con la giusta cadenza. Assolutamente non vanno serviti nel piatto! Come si desume non è solo un tema di tradizione ma anche organolettico.

 

In Abruzzo nessun locale che offre arrosticini si sognerebbe di servirli in un modo diverso dal fascio e qualora lo facesse chiuderebbe il giorno dopo. Purtroppo fuori dall'Abruzzo e nelle grandi città quasi sempre vengono serviti a ventaglio nel piatto come fossero una bistecca, accompagnati anche da insalata e patate.

 

Altro elemento dell'esperienza sono i contorni, gli arrosticini vanno accompagnati solo da pane (normale e bruschetta), possibilmente casareccio, unto con l'olio extravergine di oliva (l'Abruzzo è qualitativamente uno dei migliori produttori ed ogni locale avrà l'olio della casa) e peperoncino piccante.

 

Il modo migliore per gustare gli arrosticini è mangiarli in Abruzzo. Purtroppo in Italia sono pochi i locali fuori dall'Abruzzo che riescono a fornire un livello qualitativo decente. I motivi sono diversi: le materie prime, l'attrezzatura, le modalità di preparazione, il modo in cui vengono proposti e serviti.

Si potrà dire di aver provato il vero arrosticino solo mangiandoli in un tipico ristorante abruzzese, questi locali sono abbastanza spartani e in alcuni casi non hanno alternative agli arrosticini, ma l'esperienza culinaria che vivrete sarà unica.

 

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