mer

27

feb

2013

Arrosticini

Gli arrosticinisono in assoluto il piatto tipico abruzzese più apprezzato in Italia ed all'estero, non si può visitare l'Abruzzosenza provare gli originali arrosticini abruzzesi, sarebbe come andare a Barcellona e non provare la paella!

 

L'area per eccellenza di questo prodotto tipico si trova ai piedi della montagna del Voltignoin provincia di Pescara i paesi di Villa Celierae Civitella Casanovapossono essere considerati le università dell'arrosticino.

Sono degli spiedini a base di carne tipicamente di pecora (in passato si usava anche l'agnello e/o castrato). La carne di ovino va tagliata a cubetti piccoli della grandezza di circa 1 cm i quali vengono infilati a mano in spiedini di legno della lunghezza che varia dai 25 ai 30 cm (la parte con la carne è lunga circa 10 cm). Un elemento importante nella preparazione è l'inserimento di cubetti di grasso insieme alla carne magra, infatti il grasso sulla brace si scioglie ammorbidendo ed arricchendo il sapore. L'arrosticino fino a pochi anni fa veniva fatto solo a mano, oggi vengono usate delle macchine per facilitare la preparazione. Questo prodotto all'apparenza sembra un semplice spedino ma nasconde dietro una tradizione ed un'arte che lo rendono difficilmente imitabile.

 

Gli arrosticini sono come abbiamo visto un piatto molto semplice ma necessitano, per essere cucinati nel modo corretto, di un attrezzo dedicato chiamato in abruzzese la furnacell'o fornacellain una versione italianizzata.

La fornacella ha una forma che sembra un canale della grondaia con quatrro piedi, il canale allungato contiene la brace ed ha una larghezza di poco superiore ai 10 cm in modo che gli spiedini possano essere poggiati sopra e solo la carne rimanga sulla brace.

 

La brace si prepara come una qualsiasi brace con la classica carbonella. Una volta sistemati gli arrosticini sulla brace vanno girati di tanto in tanto e verso la fine va aggiunto solo il sale. Il tempo di cottura varia in funzione del tipo di fiamma, della carne e delle preferenze di chi li mangia, tipicamente gli arrosticini non vanno fatti seccare ed il "talento" di chi li cucina deve garantire la perfetta cottura che mantenga la carne morbida, succosa e cotta! Va detto che gli arrosticini senza la fornacella seppur buoni perdono molto del loro vero sapore.

 

È bene dire che mangiare gli arrosticini è un'esperienza culinaria e come tale necessita il rispetto di alcune regole e protocolli che ne determinano il gusto ed il successo finale. In primis gli arrosticini vanno serviti in un unico modo: a fascio! Vale a dire vengono portati al centro della tavola in mazzi o fasci da 20/50 pezzi avvolti in carta d'alluminio, in Abruzzo qualcuno usa anche delle conche apposite (vedi foto in basso), l'obiettivo è mantenerle calde!!!

I commensali allungano la mano e sfilano dal mazzo due/tre arrosticini per volta stando bene attenti a non farli scoprire.

 

Gli arrosticni vanno mangiati con le mani, sfilando la carne con i denti.
Vista l'importanza di mangiarli caldi qualsiasi ristorante abruzzese avrà la premura di portarli con la giusta cadenza. Assolutamente non vanno serviti nel piatto! Come si desume non è solo un tema di tradizione ma anche organolettico.

 

In Abruzzo nessun locale che offre arrosticini si sognerebbe di servirli in un modo diverso dal fascio e qualora lo facesse chiuderebbe il giorno dopo. Purtroppo fuori dall'Abruzzo e nelle grandi città quasi sempre vengono serviti a ventaglio nel piatto come fossero una bistecca, accompagnati anche da insalata e patate.

 

Altro elemento dell'esperienza sono i contorni, gli arrosticini vanno accompagnati solo da pane (normale e bruschetta), possibilmente casareccio, unto con l'olio extravergine di oliva (l'Abruzzo è qualitativamente uno dei migliori produttori ed ogni locale avrà l'olio della casa) e peperoncino piccante.

 

Il modo migliore per gustare gli arrosticini è mangiarli in Abruzzo. Purtroppo in Italia sono pochi i locali fuori dall'Abruzzo che riescono a fornire un livello qualitativo decente. I motivi sono diversi: le materie prime, l'attrezzatura, le modalità di preparazione, il modo in cui vengono proposti e serviti.

Si potrà dire di aver provato il vero arrosticino solo mangiandoli in un tipico ristorante abruzzese, questi locali sono abbastanza spartani e in alcuni casi non hanno alternative agli arrosticini, ma l'esperienza culinaria che vivrete sarà unica.

 

mer

27

feb

2013

Virtù teramane

Le “virtù”, il piatto della cucina teramana, si prepara tradizionalmente in occasione della festa del 1 maggio.
Attorno alla nascita di questo piatto ci sono diverse leggende,la più accreditata lo vuole nato intorno al 1800, quando le massaie la fine del periodo invernale pulivano le credenze dai resti degli alimenti conservati durante l'inverno.
Quindi prodotti secchi quali i legumi, vari tipi di pasta secca, uniti a prodotti freschi come le verdure primaverili.
Un piatto unico arricchito anche da carne e cotiche di maiale, prosciutto crudo, pasta all’uovo a volte anche colorata.
In questo piatto c’è tutta la voglia di lasciarsi alle spalle l’inverno ed inneggiare alla primavera.
Un leggenda narra che le Virtù dovessero contenere sette tipi di legumi, sette tipi di pasta, sette tipi di erbe, che il tutto dovesse essere cucinato da sette vergini per ben sette ore, sette proprio come le virtù cristiane.
Guai a definirlo minestrone, è molto di più.
L'origine del nome deriva proprio dalla virtù della massaia di mettere da parte durante l’inverno, pasta, legumi e quant’altro per poter poi in primavera preparare questo splendido piatto da dividere con amici e parenti, si perchè le Virtù si dividono con il vicino , l’amico …sono simbolo della convivialità e dell’ospitalità, guai a dimenticare il pentolino per il vicino di casa, si potrebbe incrinare anche l’amicizia.
Altri sostengono che il nome derivi proprio dagli ingredienti che lo compongono e che vengono dal duro lavoro dei campi.
La quantità degli ingredienti sono assolutamente ad appannaggio della massaia e della sua esperienza nel calibrare perfettamente i sapori e nel rendere questo piatto una assoluta prelibatezza.
La sua preparazione richiede tempo e pazienza, gli ingredienti vanno cucinati separatamente e poi uniti insieme in un tripudio di sapori.

 

Ingredienti
Fagioli di varie qualità, ceci e lenticchie, cicerchie in tutto circa 800 gr.
Piselli e fave
Verdure: zucchine, carote, patate, carciofi, bietole, indivia, scarola, lattuga, verza, cavolfiore, cicoria, spinaci, finocchio, rape
Odori: aglio, cipolla, maggiorana, salvia, timo, sedano, prezzemolo, aneto, noce moscata, chiodi di garofano, pepe o peperoncino, menta selvatica, borragine, finocchietto selvatico, basilico
Carni: prosciutto crudo, cotiche di maiale, carne macinata di manzo per le polpettine , lardo, piedi e orecchie di maiale, pancetta, guanciale, polpettine (o pallottine) di manzo
Pasta: pasta di grano duro corta, pasta fresca all’uovo di varie forme e dimensioni
Altri ingredienti: olio, lardo, sale, pepe, polpa di pomodoro

 

Preparazione:

Mettere in ammollo i legumi per una notte, quindi lessarli
Cuocere le verdure pulite in olio ( o lardo nella ricetta originale).
Bollire l’osso del prosciutto e le cotiche di maiale e buttare via l’acqua di cottura.
In un grande pentolone unire le verdure ai legumi lessati, un battuto di lardo e odori, la carne a piccoli pezzetti e le polpettine.
Cuocere la pasta separatamente quindi unirla alle verdure e ai legumi amalgamare bene il tutto e portare in tavola spolverizzando di formaggio grattugiato.

 

mer

27

feb

2013

Mazzarelle alla teramana

Prodotto tipico della cucina teramana, per alcuni considerate un secondo, ma invece, come da tradizione usate come primo o come antipasto, anzi di fatto il primo obbligatorio del pranzo pasquale, una sorta di tradizionale ouverture dedicata all'agnello ed evocatrice di un indimenticato e indimenticabile passato di quotidianità contadina. Piatto semplice, all'apparenza, coratella di agnello tagliata a listarelle e insaporite con spezie varie avvolta in foglie di indivia legate con budelline dello stesso agnello. La cottura è fonte di acceso ed irrisolto dibattito tra due scuole di pensiero: quella della mazzarella semplice, cotta in un soffritto che ne esalti il sapore, e quella della mazzarella in umido, lasciata cuocere in un sughetto che si impreziosisce degli umori delle carni d'agnello.

 

Ricetta

Dosi per 4 persone: 1 coratella d'agnello (cuore, fegato e budella), un bicchiere e mezzo di acqua e vino, 1 mazzetto di maggiorana, agli e cipolle freschi, alcune foglie di lattuga, prezzemolo e peperoncino, aceto quanto basta.

 

Preparazione: Aprire le budella nel senso della loro lunghezza, lavarle e sciacquarle accuratamente. Quando le budella saranno diventate di color chiaro e ben pulite, sciacquare con acqua ed aceto. Tagliare a listelli la coratella, sciacquarla e metterla a scolare, dopo averla salata, insieme con le budella. Prendere una foglia di lattuga e porvi sopra, facendone un mazzetto, 3-4 listelli di coratella, cui bisogna aggiungere un po' di cipolla, di prezzemolo e d'aglio. Legare il mazzetto con le budella e via via che le mazzarelle saranno confezionate metterle a scolare e poi cuocere solo in olio. Quando le mazzarelle cominceranno a friggere (ed olio e acqua saranno stati assorbiti), aggiungere mezzo bicchiere d'acqua e vino, fare assorbire e versare ancora una volta la stessa quantità di acqua e vino. Ripetere nuovamente l'operazione. Se si vuole si può aggiungere qualche pomodoro a pezzetti a seconda del gusto e della scuola di pensiero.

 

mer

27

feb

2013

Timballo alla teramana

La base principale del timballo sono le"scrippelle" che nel Teramano servono a preparare il timballo o vengono usate nella versione " scrippelle 'mbusse" (arrotolate con il parmigiano o pecorino e poi bagnate con del buon brodo) Le scrippelle vanno fatte con uova acqua e farina, la dose è: un uovo, un cucchiaio di farina e acqua quanto basta per rendere un impasto fluido. in genere con un uovo ed una pentola da crepe vengono fuori tre scrippelle circa. La pentola una volta si ungeva con un pezzetto di lardo oggi con un tovagliolo bagnato con olio d'oliva. Si prende l'impasto con il mestolo si fa scivolare velocemente sulla pentola e appena si staccano i bordi si gira la scrippella dall'altro lato e si finisce la cottura, poi si stende su un panno per farla "asciugare". Fatte le scrippelle si preparano le "pallottine" fatte con carne trita rosso d'uovo, parmigiano, noce moscata, sale e un goccio di olio. Devono essere piccole piccole, simili a quelle usate per la chitarra con le pallottine Vanno soffritte in pochissimo olio in una pentola antiaderente poi tolte e aggiunta della passata di pomodoro (poca) e portata a cottura. A parte va preparato ancora un buon sugo di carne mista, mozzarella a dadini, parmigiano o pecorino.

Prendere una teglia da forno foderarla con le scrippelle lasciando le esterne "penzolanti" fuori la teglia per poi coprire il timballo alla fine . Preparata la copertura mettere il primo strato di ingredienti: mozzarella, polpettine, parmigiano, sugo, qualche cucchiaio di uovo sbattuto con il latte. Fare uno strato con le scrippelle e ricominciare con la farcia fino ad arrivare alla fine del bordo della teglia. ricoprire con le scippelle fermare con gli stecchini e mettere qualche fiocchetto di burro. Sopra devono esserci solo le scrippelle senza farcia. cuocere per 45 minuti o più a seconda della grandezza in forno caldo. Lasciarlo raffreddare per una mezz'ora e servire. Il timballo è buono anche freddo il giorno dopo.

 

mer

27

feb

2013

Chitarra con le pallottine alla teramana

Ricetta per 4-5 persone

  • Per il sugo con le pallottine:

  • 250 gr. di macinato (manzo ma può essere di carni miste, maiale, manzo, castrato)

  • 20 gr. di parmigiano per le pallottine e parmiginao grattugiato o pecorino da mettere sulla pasta

  • 1 uovo

  • Pomodori a pezzi (meglio se conserva fatta in casa)

  • Sedano, carota e cipolla

  • noce moscata

  • sale

  • Olio extra vergine di oliva

  • Un pezzetto di pancetta

  • Pepe in grani e un pezzettino di peperoncino

  • Per la pasta:

  • 3 uova

  • 150 gr. di farina 00

  • 150 gr. di farina di semola

  • mezzo cucchiaio di olio

  • sale

Preparare la pasta con le uova, l'olio, il sale e la farina. Fare una palla e lasciarla riposare per un'ora. Se si ha dimestichezza con il mattarello tirare una sfoglia di alcuni millimetri di spessore, altrimenti usare una normale macchina per la pasta . Lo stesso per formare gli spaghetti, se non si dispone della chitarra usare una tagliasfoglia a sezione quadrata. Preparare l'impasto per le pallottine con la carne macinata, poco sale, una grattata di noce moscata, parmigiano e uovo. Impastare bene con le mani, poi formare delle polpettine molto piccole (meno di una nocciola). Lessarle in brodo bollente, anche vegetale, o acqua (alcuni le infarinano e le friggono, io preferisco questa versione che le mantiene molto morbide) Tritare molto finemente carota, sedano e cipolla e farli soffriggere in poco olio e un pezzo di pancetta che poi toglierete. Aggiungere il pomodoro e appena ha preso calore le pallottine. Aggiungere alcuni grani di pepe e il peperoncino. Abbassare la fiamma al minimo e lasciar cuocere il sugo per un'ora e mezza / due. Portare a bollore l'acqua per la pasta, lessare i maccheroni per un minuto e condire con il sugo di pallottine e parmigiano (o pecorino).

 

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